Profiteroles

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Ingredientes:

Masa bomba (Pâte à choux)
+Para esta cantidad salen aproximadamente 110 piezas del tamaño de una nuez chica, una vez cocinadas.
+Se pueden rellenar con dulce o salado.

125 cc de leche
125 cc de agua
100 g de manteca
150 g de harina
4 huevos (aproximadamente)
5 g de azúcar
3 g de sal

Rellenos

Crema pastelera básica
500 cc de leche
150 g de azúcar
10 cc de esencia de vainilla
4 yemas
50 g de almidón de maíz

Crema de chocolate
Crema pastelera + 75 g de chocolate semi amargo

Moka
Crema pastelera + 75 g de chocolate semi amargo + 6 a 7 g de café instantáneo + 12 cc de ron o cognac

Coberturas

Glasé
4 cucharadas de azúcar impalpable
Jugo de limón c/n

Caramelo
100 g de azúcar cristal
1 chorrito de jugo de limón

Ganache

Preparación:

Masa bomba
Calentar la leche y el agua, sin que reduzca. Sumar la manteca, el azúcar y la sal.
Una vez derretida la manteca, integrar toda la harina de golpe.
Seguir en el fuego para que se deshidrate y cocine la pasta. No dejar de unir la masa (la misma hará costra con el calor), hasta que quede una masa integrada y menos húmeda.
Enfriar para que no se cocinen los huevos e integrarlos uno a uno. Cuesta que se integren pero finalmente lo harán. La cantidad de huevos depende del tamaño de los mismos, si hace falta agregar más, batir uno e ir agregándolo de a poco para no pasarse (en caso de que quede acuosa, agregar una porción cocida más de preparación agua/leche-manteca-harina-sal y azúcar). La masa debe quedar como una pasta, con cuerpo, no acuosa. Ni tampoco seca… elástica más bien. Al formar un profiterol, debe dejar un copete elástico.
Una vez logrado, colocar en una manga y formar los profiteroles sobre la plancha enmantecada (en este caso usé una boquilla neutra de 8 milímetros y los hice del tamaño de una canica, para que luego se expandan al tamaño de una nuez chica). Aplastar los copetes con el dedo mojado en agua, y llevar a horno precalentado, a temperatura constante de 200º por 20 minutos aproximadamente, hasta que tomen buen color y queden armados. No abrir el horno antes o se desinflarán.

Rellenos

Crema pastelera
Para preparar crema pastelera hacer los mismos pasos pero sin el café, el alcohol y el chocolate.

Crema de chocolate
Para preparar la crema de chocolate, eliminar el café y el alcohol.

Moka
Calentar la leche. Sumar el café.
Integrar las yemas con el azúcar. Sumar la fécula. Luego, de a poco, ir agregando la leche caliente con el café. Llevar al fuego hasta que hierva. Siempre revolviendo.
Una vez que espese, bajar a fuego mínimo. Agregar el chocolate y las esencias.
Tapar y llevar al frío.
Para cargar los profiteroles, agujerear la masa por debajo para que entre el pico de la manga con el relleno.

Coberturas

Glasé
Mezclar 4 cucharadas de azúcar impalpable con el jugo de 1 limón.

Caramelo
Poner al fuego el azúcar. Agregarle el chorrito de jugo de limón. Llevar a hervor hasta que tome color. Revolver haciendo girar la olla, no con cuchara.

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