Gigot braseado

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Ingredientes:

1 gigot (o paleta de cordero. O de cerdo)
1 cabeza de ajo
100 cc de vino tinto
Aceite c/n
Romero
Sal y pimienta

Mirepoix
1 zanahoria
1 puerro (parte blanca)
1 rama de apio
1 cebolla
1 bouquet garni
Caldo c/n
Nuez de manteca (o sea, una cucharada de manteca)
sal y pimienta

Preparación:

Retirar la membrana del gigot (como siempre en la alta cocina, salvo que se haga a las brasas). Recordemos que el cordero es cordero si tiene menos de un año. Si no, es oveja.
Cortar el tobillo para que la pieza quede prolija.
Retirar la glándula sebácea que se aloja detrás de la rodilla, separando la carne por detrás (no cortando).
Por último quitar el hueso de cadera, en caso que de lo tenga (reservar para fondo).
Sellar el gigot en aceite y manteca con ajo en camisa y una ramito de romero.
Integrar el mirepoix. Desglasar con vino tinto, sumar el bouquet garni y romero.
Cubrir con el caldo hasta la mitad y salpimentar.
Cuando hierva, tapara con doble papel aluminio y llevar al horno mínimo (aproximadamente por 2 h. En el caso del cerdo serían 4 h).
Una vez cocido, destapar y llevar de nuevo a la hornalla para concentrar el líquido.
Cortar la carne, mixar el mirepoix, y embeber todo sobre el fuego.

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