Lengua al curry

Lengua al curry

Ingredientes:

Lengua
1 lengua
1 l de agua
Bouquet garni
Caldo de cocción
Mirepoix
Sal

Salsa curry
1 cebolla
50 g de manteca
150 cc de vino blanco
250 de salsa velouté*
Caldo c/n
Curry c/n
Bouquet garni
Sal y pimienta

* Salsa velouté
250 cc de fondo de ternera
60 g de roux: 30 g de mantequilla + 30 g de harina
Sal y pimienta

Guarnición (arroz pilaf)
Arroz parbolizado
Aceite
Laurel
Manteca
Fondo
Cebolla
Sal y pimienta

Preparación:

Lengua
Retirar el exceso de grasa de la lengua. Hervir por dos horas al menos para tiernizarla (agregar la mirepoix para utilizar el caldo posteriormente). Cortar en fetas una vez tiernizada.

Salsa curry
Derretir la manteca y sofritar la cebolla hasta tiernizar. Agregar el bouquet garni y el vino blanco. Al reducir, integrar el caldo y el curry. Que reduzca hasta que tenga cuerpo. Salpimentar y reservar.

Salsa velouté
Poner la manteca al fuego y cuando se derrita, integrar la harina. Tostar.
Integrar el caldo y reducir hasta siempre revolviendo hasta que espese. Salpimentar y reservar.

Arroz pilaf
Llevar la manteca a la sartén. Sumar el aceite. Agregar la cebolla y luego el laurel. Reahogar todo e integrar el arroz. Cuando esté nacarado, integrar el fondo. Una vez cocido, agregar más manteca y salpimentar.

Presentación:

Integrar las salsas velouté y de curry en el fuego. Agregar caldo e ir reduciendo. Una vez espesa, verter sobre las fetas de lengua.

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