Salsa bearnesa

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Ingredientes:

2 yemas
5 cc de vinagre blanco
15 g de cebolla
20 cc de agua fría
2,5 cc de vino blanco
60 g de manteca clarificada
Una pizca de estragón
Perejil
Sal y pimienta blanca

Preparación:

Derretir y quitar el calcio de la manteca, para clarificarla (ghee). Reservar.
Reducir el vinagre y la cebolla. Sumarle el estragón. Reservar.
En un bol, romper el ligue de las yemas con el agua y llevar a baño maría hasta alcanzar 75º. Integrar el ghee en hilo, siempre revolviendo. Sumar la reducción de cebolla y estragón, ayudando con un poco de agua en la sartén y colando, para que caiga sólo el agua saborizada.
Cuando nape bien estará lista la salsa.

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