Salsa americana

Salsa americana

Ingredientes:

Fumet
10 cc de aceite
15 g de manteca
400 g de espinas de pescado
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2,5 cc de coñac
1,5 l de agua
Bouquet garni

Guarnición aromática
50 g de zanahorias
100 g de tomates (puede ser industrializado)
1 pizca de estragón
30 cc de vino blanco
50 g de cebolla
25 g de concentrado de tomate
Pimienta de cayena
Hojas de perejil
Sal y pimienta en granos

Otros
Beurre manié (10 g de manteca + 20 g de harina)
1 nuez de manteca

Preparación:

Enjuagar el puchero de pescado y secar. Poner manteca y aceite en la olla y sellar los huesos. Sumar el ajo y el laurel. Desglasar con el coñac.
Sumar la zanahoria, la cebolla y agregarle el agua y el bouquet garni.
Colar el fumet.
Reducir el fumet con la pimienta de cayena. Agregarle los tomates más el vino. Sumar el concentrado de tomates y condimentar (cuidar que no se forme coronita en la olla para que no se conviertan posteriormente en impurezas en la salsa). De ser necesario, ir agregando de a poco el beurre manié para lograr una consistencia espesa de la salsa. Servir con el perejil.

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