Fumet (método por concentración y extracción)

Fumet

Ingredientes:
Para 1 litro

500 g de espinas de pescado
100 g de cebolla
1 bouquet garni
1 l de agua
5 g de sal
30 cc de aceite
50 g de zanahoria
1 diente de ajo
30 cc de vino blanco o cognac
5 granos de pimienta

Preparación:

Si se utiliza la cabeza, quitarle los ojos y las branquias para no enturbiar el caldo.
Sellar los huesos en aceite para darle mejor sabor.
Desglasar con la bebida. Agregar el agua fría, las verduras, el bouquet garni, el ajo aplastado, los condimentos, y llevar a hervir por 20 minutos.
Colar inmediatamente para que no fermenten los ingredientes.

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