Lasagna verde con ragú a la bolognesa

lasagna

Ingredientes:

Masa para lasagna
500 g de harina 000
10 cc de aceite
180 g de huevo
5 g de sal
Agua c/n
Masa saborizada: 100 g de acelga blanqueada y procesada

Ragú alla bolognese
200 g de carne vacuna picada a cuchillo
100 g de carne de cerdo picada a cuchillo (corte con grasa)
30 cc de aceite de oliva
30 g de manteca
3 dientes de ajo
150 g de cebolla en brunoise
1 zanahoria rallada
350 g de puré de tomate
1 blanco de apio
50 g de panceta
1 hoja de laurel
200 cc de vino tinto (puede ser blanco también)
100 cc de crema de leche o leche
Fondo (puede ser oscuro o blanco)
Tomillo
Sal y pimienta

Salsa bechamel
500 cc de leche
30 g de manteca
30 g de harina
200 g de crema de leche
Queso parmigiano
Nuez moscada
Sal y pimienta

Pesto de basílica alla genovese
50 hojas de albahaca
30 g de nuez o piñon
100 cc de aceite de oliva
3 dientes de ajo
80 g de queso parmigiano
Sal y pimienta.

Armado
Queso muzzarella

Preparación:

Masa para la lasagna
Integrar las partes secas y abrir en corona grande.
Sumar la parte líquida en el centro. Romper la estructura y mesclar bien.
Ir integrando de adentro y de a poco la harina de los costados.
Sumar la acelga mixada antes de integrar toda la harina.
Amasar bien. Al principio estará dura la masa pero luego debe ir ablandándose.
Debe quedar una masa suave, lisa y homogenea.
Envolver y llevarla al frío.
Extender la masa con un grosor de 1 a 2 milímetros, y dejar reposar antes de cortar, para que al cortar no se contraiga.
Llevar a marcar en agua hirviendo (debe usarse siempre abundante agua y salada para hervir las pastas) y cuando suba a la superficie cortar la cocción en otro bol con agua fría y secar bien antes de usar.

Salsa bolognesa
Llevar a sofritar la cebolla en brunoise, obviamente en aceite de oliva.
Sumar e ir cocinando en este orden: la sal, la pimienta, el laurel, la manteca, el apio, la zanahoria rallada finita, la panceta, el ajo, un toque de tomillo, la carne vacuna y la carne de cerdo. Es importante no mover una vez que se sume la carne para que no suelte sus jugos y se hierva.
Cuando se seca bien todo, desglasar con el vino. Al secar nuevamente, sumar el puré de tomates e ir agregando fondo. Dejar secar nuevamente, repitiendo el incorporar fondo y secar hasta que se estofe bien la preparación. Cuanto más tiempo se haga, mejor (hasta 3 horas puede llegar a cocinarse).
Una vez terminada la cocción, rectificar y sumar la crema de leche.

Salsa bechamel
Llevar a fuego suave la manteca a derretir. Sumar el harina y hacer el roux.
Ir sumando la leche y diluir bien el roux.
Una vez incorporada toda la leche, reducir revolviendo bien para que no se pegue nada en el fondo del recipiente.
Condimentar cuando esté lista la salsa y sumarle la crema de leche y el queso parmesano rallado.

Pesto
+El verdadero pesto se hace sólo con albahaca como única hierva aromática.
Mixar las hojas de albahaca, bien lavadas y sin el tallo, las nueces, el queso, el ajo, con el aceite.
Salpimentar.

Armado
+Se pueden poner hasta 4 capas.
Disponer una toque de bechamel en el fondo de los recipientes.
Ir colocando capas de la pasta, la bechamel y el ragú.
En una de las capas disponer la muzzarella.
Para la última capa, encima de decoración, disponer un poco de bechamel y ragú.
Llevar a gratinar entre 15 a 18 minutos a 200º.

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