Salsa básica y clásica de tomate

napolitana

Ingredientes:

1 k de tomates
50 g de manteca
100 g de zanahoria rallada
1 rama de apio
2 l de fondo blanco
4 dientes de ajo
20 g de manteca
20 g de harina
100 g de tocino
100 g de cebolla
100 g de puré de tomate
1 bouquet garni
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
Tomillo
Sal y pimienta

Preparación:

Preparar la base aromática con la manteca de 50 gramos y el tocino a la cacerola. Empezar desde el frío para que se vaya desgrasando bien. Sumar el ajo.
Incorporar el mirepoix (cebolla, apio, zanahoria en brunoise).
Ir secando los ingredientes a medida que se van integrando.
Sumar el tomate concasse y dejar de remover.
Agregar las hiervas secas (laurel, clavo de olor y tomillo).
Secar y concentrar.
Ir limpiando los bordes de la cacerola (como en todas las cocciones largas) para que no se caramelice.
Incorporar la harina cuando esté seco y remover para que se vaya tostando la harina uniformemente.
Sumar el puré de tomates, raspando siempre bien el fondo para que no se pegue la harina.
Comenzar a hidratar con el fondo y sumar el bouquet garni.
Cocinar de fuego medio a bajo por 40 minuto a 1 hora.
Al finalizar sumar los 20 g de manteca y retirar el bouquet.

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