Suprema en salsa tonne con papines a las finas hierbas

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Ingredientes:

Suprema
600 g de pechuga o carne magra
20 cc de aceite
1 diente de ajo
Mirepoix
Caldo c/n
Bouquet garni
Sal y pimienta

Salsa
200 g de atún
3 yemas cocidas
4 filetes de anchoa
50 cc de vino blanco
50 cc de aceite
5 cc de jugo de limón
2 hojas de salvia fresca
200 cc de crema de leche
5 g de mostaza
Alcaparras
Sal y pimienta

Guarnición
Papas o papines
Manteca
Hierbas aromáticas.

Preparación:

Suprema
En el caldo, sumar el buquet y demás ingredientes, e incorporar la suprema completa a hervir.
Un vez lista, dejar enfriar en su líquido para que no termine seca.

Salsa
En un bol, disponer el atún, las yemas cocidas por 8 minutos, las hojas de salvia, las anchoas, la mostaza, el jugo de limón, el vino, el aceite, las alcaparras y un chiqui de sal. Mixar todo.
Sumar un poco de fondo en el que se hirvió la suprema (ojo, debe quedar espesa).
Una vez mixada, agregar la crema de leche, la pimienta y rectificar. Debe quedar líquida. Incorporar un chorrito de aceite de oliva y llevar a la heladera.

Guarnición
Saltear en manteca los papines previamente hervidos. Sumar a la cocción la pimienta y las hiervas.

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