Risotto con mollejas

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Ingredientes:

20 cc de aceite
50 g de cebolla
10 g de manteca
50 cc de vino blanco
1 bouquet garni
1 diente de ajo
120 g de arroz carnaroli
1/2 hoja de laurel
Perejil picado
Fondo de ave c/n
Sal y pimienta verde

Para la molleja
+La molleja del pecho es mejor que la del cuello
200 g de molleja
Hoja de laurel
Caldo acidulado
20 cc de aceite de oliva

Preparación:

Blanquear las mollejas en el caldo acidulado hasta que se ablanden. Dejar que se enfríen en su propio caldo y retirar la película que las cubre. Porcionar en pequeños pedazos, presionar con papel absorbente para que pierdan la grasa.
Dorar los trozos para que tomen crocancia y color.
Tiernizar la cebolla en brunoise, con un toque de sal. Nacarar el arroz y desglasar con la bebida. Sumar caldo, removiendo siempre. Incorporar el laurel, el bouquet, el ajo, la pimienta verde molida y una pizca de sal. Cuando esté cerca del punto de cocción, retirar el bouquet, el laurel, y sumar la manteca, el perejil y las mollejas.

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