Pechuga glaseada con manzanas tintas noisette

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Ingredientes:

Pollo en papillote
400 g de pechuga de pollo
50 cc de vino blanco
50 g de manteca
5 g de mostaza de Dijon
50 g de manzana rallada
10 g de azúcar
Sal y pimineta

Salsa por reducción
50 cc de vino blanco
30 g de manteca
Fondo c/n
Jugo de cocción
Sal y pimienta

Manzanas tintas
4 manzanas pequeñas
200 cc de vino tinto (Malbec ideal)
1 clavo de olor
60 g de azúcar
Hojas de albahaca
Fondo c/n
Pizca de sal

Preparación:

Pollo en papillote
Salpimentar las pechugas y meterlas dentro del papillote. Introducir todos los ingredientes para saborizarlas y llevarlas a 160º aproximadamente por 20 minutos. Deben alcanzar los 77º.

Manzanas tintas
Pelar las manzanas y cortar en noisette. Disponer en agua acidulada para que no se oxiden.
Llevar el vino al fuego con el clavo de olor, el azúcar y la sal. Cuando se vaya haciendo el almíbar, incorporar las manzanas y cocinarlas bien. Cuando estén, retirarlas y llevar a napar la salsa de vino.
Una vez que nape, volver las manzanas a la preparación y dejar morir la albahaca.

Salsa por reducción y presentación
Disponer las pechugas y recuperar el líquido de cocción. Colarlo y llevarlo al fuego para que reduzca. Sumar el vino blanco y cuando nape, emulsionar con la manteca. Salpimentar.

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