Glosario

Agar agar: Algas rojas japonesas con poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre 35º a 43º y se funde cerca de los 90º. Estas algas forman geles muy quebradizos y son resistentes a las encimas frutales.

Almendras: Fruto seco. La almendra dulce es la comestible. De las almendras amargas se extrae un aceite que se usa para formar el amaretto.

Apio: Verdura de tallo. Se utilizan las raíces, semillas, tallos y hojas.

Bambú: Verdura de tallo, de origen asiático.

Calabaza: Fruto de una hortaliza que pertenece a la familia del melón y el pepino. Su piel y pepitas pueden ser comestibles.

Carragenina: Sustancia extraída de las algas rojas. Se utiliza en la producción de dulce de leche.

Coco: Fruto originario de Asia, muy conocido en Brasil. Su pulpa madura es rica en grasas y es utilizada de varias formas: Fresca, rallada, exprimida, agua de coco en dulces.

Cordero: Carne roja con menos tenor graso que la de cerdo. Tiene 6% de grasa visceral o subcutánea. Contiene vitamina A, niacina, sodio, potasio, magnesio y zinc.

Dijon (mostaza): Condimento elaborado de la planta Sinapis alba. Fuente de vitaminas C y D, hierro y potasio. La mostaza de Dijon data de 1937, toma su nombre de la capital de la región de Borgonia, Francia. Está hecha con granos negros o pardos, agua, vino blanco, agraz (jugo de uvas verdes), sal y especies.

Endivias: Familia de las achicorias, sabor levemente amargo. Aparece por primera vez en 1846, en Bruselas.

Gelatina: Proteína hidrosoluble de los tejidos conectivos de los animales. Se solidifica a los 16º y se funde a los 30º.

Gigot: Término francés que designa al corte de pata trasera del cordero.

Lentejas: Legumbres que se encuentran en vainas. Se utilizan frescas o secas.

Paleta: Para delantera de ciertos animales cuadrúpedos.

Pectina: Fibra soluble presente en las verduras, que enlaza las paredes celulares. Es utilizada en producción industrial de jaleas y mermeladas. Las fuentes de las cuales se extrae la pectina son el membrillo, las manzanas y ciertos cítricos.

Queso mascarpone: Originario de Lombardía, Italia. Queso fresco obtenido de la crema de leche, nata y ácido cítrico o acético. De sabor dulce y altamente calórico.

Queso philadelphia: Queso untable, obtenido de fermentos lácteos, mezcla de leche y nata. Marca original registrada por Kraft Foods.

Ricotta: Queso escurrido, sin curar ni fermentar. Con 80% de líquido. De sabor suave, elaborado a partir del suero. Es de origen italiano.

Vichyssoise: Sopa americana originaria de New York. Es cremosa, se basa en papas, puerros, calabazas y caldo de ave. Se consume fría.