Glosario

Aceitunas: Frutos del olivo, verdes o negras. Planta oriunda del Mediterraneo.

Agar agar: Algas rojas japonesas con poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre 35º a 43º y se funde cerca de los 90º. Estas algas forman geles muy quebradizos y son resistentes a las encimas frutales.

Alcaparras: Botón florar oriundo de Asia. Muy utilizado en la cocina mediterranea.

Almendras: Fruto seco. La almendra dulce es la comestible. De las almendras amargas se extrae un aceite que se usa para formar el amaretto.

Anchoa: Pez pequeño del Mediterraneo, familiar del arenque.

Aparejos: Mezcla de sólidos hechos pasta.

Apio: Verdura de tallo. Se utilizan las raíces, semillas, tallos y hojas.

Bavarois: Postre de origen francés modelado a base de gelatina y productos lácteos, frutas y chocolate. Perfumado con esencias y licores. Como base se utiliza principalmente una salsa inglesa o frutas.

Bechamel: Salsa madre compuesta de roux más leche y condimentos.

Bolognesa: Salsa clásica del norte de Italia (ragú).

Bolontina: Ave asada al horno y bridada. Se consume caliente o fría.

Boscaiola: Salsa clásica al estilo del bosque, con sabor a hongos.

Clarificación: Limpieza y transparencia de un caldo con elementos clarificantes. Ejemplos: albumia, claras, sangre.

Conejo: Lapin (francés).

Cuisse: Para trasera del conejo.

Bambú: Verdura de tallo, de origen asiático.

Calabaza: Fruto de una hortaliza que pertenece a la familia del melón y el pepino. Su piel y pepitas pueden ser comestibles.

Carragenina: Sustancia extraída de las algas rojas. Se utiliza en la producción de dulce de leche.

Coco: Fruto originario de Asia, muy conocido en Brasil. Su pulpa madura es rica en grasas y es utilizada de varias formas: Fresca, rallada, exprimida, agua de coco en dulces.

Cordero: Carne roja con menos tenor graso que la de cerdo. Tiene 6% de grasa visceral o subcutánea. Contiene vitamina A, niacina, sodio, potasio, magnesio y zinc.

Dijon (mostaza): Condimento elaborado de la planta Sinapis alba. Fuente de vitaminas C y D, hierro y potasio. La mostaza de Dijon data de 1937, toma su nombre de la capital de la región de Borgonia, Francia. Está hecha con granos negros o pardos, agua, vino blanco, agraz (jugo de uvas verdes), sal y especies.

Endivias: Familia de las achicorias, sabor levemente amargo. Aparece por primera vez en 1846, en Bruselas.

Fettucce: Cinta más popular de las masas caseras.

Fetuccine trenette: Ancho de las pastas, forma de la cinta de 5 mm.

Galantina: Carne de ave deshuesada y rellena, fría. Aves tiernas deshuesadas sostenidas con la piel y en farsa.

Gelatina: Proteína hidrosoluble de los tejidos conectivos y cartílagos de los animales. Se solidifica a los 16º y se funde a los 30º.

Gigot: Término francés que designa al corte de pata trasera del cordero.

Hongos secos: Setas silvestres deshidratadas (fungi, secchi italiano).

Lasagna: Pieza grande de pasta para rellenar.

Lentejas: Legumbres que se encuentran en vainas. Se utilizan frescas o secas.

Merengue suizo: Merengue procedente de la mezcla de azúcar y claras. Se bate a baño maría a 50º.

Mousse: Plato de origen francés, dulce o salado. De textura liviana y cremosa como una espuma. Se sostiene con huevo y materia grasa.

Nuez: Fruto del nogal. Nueces de pecan, macadamia, cajú.

Obleas: Bizcocho de hojas delgadas cocidas. Con base de harina, huevo y azúcar. Utilizadas en postres ligeros.

Pagliae fierro: Paja y heno.

Paleta: Para delantera de ciertos animales cuadrúpedos.

Pansoti: Significa pequeñas panzas, en italiano.

Pappardelle: Cintas largas con bordes lisos o aserrado. En Boloña son llamados larghissime.

Parfait: Postre de consistencia semejante al mousse generalmente. Basado en salsa inglesa y crema batida.

Pectina: Fibra soluble presente en las verduras, que enlaza las paredes celulares. Es utilizada en producción industrial de jaleas y mermeladas. Las fuentes de las cuales se extrae la pectina son el membrillo, las manzanas y ciertos cítricos.

Pesto: Salsa cruda compuesta de olivas, ajo, piñones, albahaca, y queso pecorino oriundo de Génova.

Puttanesca: Salsa italiana a base de tomates, anchoas, alcaparras y condimentos.

Queso mascarpone: Originario de Lombardía, Italia. Queso fresco obtenido de la crema de leche, nata y ácido cítrico o acético. De sabor dulce y altamente calórico.

Queso philadelphia: Queso untable, obtenido de fermentos lácteos, mezcla de leche y nata. Marca original registrada por Kraft Foods.

Rable: Lomo a partir de la tercera vértebra.

Rack: Carne de conejo (costillar al igual que el de cordero) de bajo concentrado sodio. 2.5 g cada 100 g de carne. Y 22 g de proteína cada 100 g.

Ragú: Guisado de carnes de vaca, cerdo, cordero, aves o pescados.

Ricotta: Queso escurrido, sin curar ni fermentar. Con 80% de líquido. De sabor suave, elaborado a partir del suero. Es de origen italiano.

Tagliatele: Cintas de 8 mm.

Tagliatini: Cintas de 2 mm.

Tonarelli: Cinta de 1.5 a 2 mm.

Tortellini: Pasta rellena cuadrada. En Emilia se las llama tortelli.

Semolín: Harina granulada del trigo duro. Almidón del grano del trigo.

Vichyssoise: Sopa americana originaria de New York. Es cremosa, se basa en papas, puerros, calabazas y caldo de ave. Se consume fría.